“民以食为天”，男女老少，穷人富人，天天都得吃喝，这是人人皆明的事，但该吃什么？怎样才能吃得好，吃得有营养、有味道，吃得科学？却不是人人都知晓的。比如大白菜，按习惯，许多人都会认为它是叶类食品中一种最普通、也是最便宜的蔬菜了，因此，只要条件允许，经济允许，就不会首先选择它。可实际上，白菜却是名副其实的“菜中之王”。要不，对吃喝十分讲究的慈禧太后都会对它情有独钟？
这绝不是妄谈。比如，后半生致力于饮食研究的王子辉先生，就曾在《诱人食欲的金边白菜》、《花打四门炒白菜》等文中都说到，为满足慈禧太后奢侈的需求，御厨们每顿饭都要给慈禧准备上百种佳肴，“海红鱼翅、海红鱼唇、万字扣肉、锅贴里脊、抓炒活鱼等珍馐”，应有尽有，“而（慈禧）每顿所吃的只是两三种，其中就有金边白菜。”1900年，因庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃难西安，因吃“金边白菜”吃得高兴，还亲笔题写“富贵平安”中堂一幅，赐给为他烹制金边白菜的行宫主厨李芹溪。
每餐山珍海味，大鱼大肉，珍馐佳肴不下百种，慈禧太后
却只吃炒白菜等两三种。是她因为白菜便宜而给国库节省银两？至高无上的慈禧太后才不会管你国家是否有难，国库是否有盈余，如王子辉《花打四门炒白菜》一文所说，就是在避难逃亡之际，慈禧太后的餐饮日耗银也“达二百余两”。慈禧太后喜食炒白菜，除了如金边白菜四边金黄，让人一看，就赏心悦目，吃起来又酸辣咸鲜脆嫩爽口外，还因为谙熟饮食之道的慈禧深知白菜的好处。
如前所说，白菜一直被称为“百菜之王”，如民谚中就说“百菜不如白菜”，“立冬白菜赛羊肉”，而文人雅士更是对白菜极尽赞美之辞，如宋代诗人范成大在《田园杂兴》中就把白菜说得比莲藕、大肉都有味：“拔雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓，朱门肉食无风味，只作寻常菜把供”。而大文豪苏东坡更是把白菜比做羔豚、熊“白菘类羔豚，冒土出熊”。
事实也是如此，经现代科学检测，白菜不仅富含维生素A及蛋白质、脂肪、胡萝卜素和人体可吸收的多种矿物质，尤其还含有较高的抗坏血酸，对某些疾病有一定医疗效用，如元代御膳名医忽思慧在《饮膳正要》中就指出：“白菜味甘温，无毒，主通利肠胃，除胸中烦，解酒渴”。清代王士雄在《随息居饮食谱》中也说白菜“晕素咸宜，蔬中美品，种类不一，冬末最佳”，应了民谚：“立冬白菜赛羊肉”。
白菜不仅营养丰富，而且按一些学者的说法，它的品格可与傲立霜雪的松树相媲美，因此，古代把白菜称作“菘”，如宋代大学者陆佃说它“凌冬不雕，四时长见，有松子操，故其字会意”，范成大、苏东坡诗中也称其为“菘”。
如同任何事物都有高低之分那样，由于品种不同，地域不同，白菜的质量也各不相同。是老天眷顾，还是关中八百里秦川土地肥沃？关中一带的大白菜堪称全国之冠，尤其是“华县二包头”、“华州二苯白菜”，因形美质优被选为贡品；合阳大白菜，也曾被清雍正皇帝选用宴请百官。
尤为珍奇的是，陕西不仅白菜形美质优，而且烹制白菜的技艺也高人一筹。如清末翰林院待读院士、咸安宫总裁薛宝展在《素食说略》中就指出：烹制金边白菜“西安厨人做法最妙，京师厨人不及也”。据说层在西安饭庄主厨的烹饪大师靳宣敏用“飞火”“花打四门”炒出的金边白菜，四边金黄，酸辣脆嫩，更是让人称绝。
