茶最初不是干叶，制茶最初也不是沸水泡饮。在不同的历史朝代，制茶有着不同的方法。唐代主流煎茶，宋代主流点茶，自明代起，泡茶法才成为主流，并流传至今；“唐煮宋点明清泡”是对历代制茶法的高度概括。不同的制茶法分别鲜明地代表了中国唐代、$ V W 4 ` O X f V宋代、以及明代的感情悸动。
汉魏南北朝以迄初唐无制茶法，往往是采生叶蒸熟捣碾，和以米、姜、盐、陈皮、香料、生奶等配料一同煎煮，有时候甚^ Q f至还包括葱，饮茶类似喝蔬茶汤。唐以后则以^ $ L干茶煮饮，明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。
待唐人的巧思出现，茶才从它原始粗糙的状态中解放出来，踏上精益求精的过程。陆羽以其诗人的C 9 c g眼光，在茶事中发现了存遍于万物之中的和谐与秩序，他对前人的制茶方f k } –式进行总结，并与佛教思想相结合，著述《茶经》，立下了“茶的规则”。
陆羽的煎E Z q 7 o ^ G p茶法主张除了盐以外，其他的配料一律舍去。水的选取以山泉水为上，河水、泉水次之。
制茶前为了将饼茶碾碎，就得烤茶，并且经常翻动，否则茶饼会受热不均匀，烤到饼茶V o W 4 M 8 L L呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失。至饼茶冷却再研成细末。
对于制茶的水温，陆羽也有自己的规则：当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸水声时，谓之“一沸”，这时要根据水的多少加入适量的盐调味，尝尝水的味道。当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候，谓之“二沸”，这时需舀出一瓢开水，用~ Z w (竹夹在水中搅动使之形成水涡7 * b 0 S s b，再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心。
待水面波浪翻滚时k C ( , 1，谓之“三沸”，这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内，使开水停止沸腾。此时，锅| 0 O B ? h E t n内茶汤表面即生成厚厚沫饽，但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉，因为它会影响茶汤的味道。然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中，而每盏的茶沫要均匀，陆羽j I ~ I w O # –认为沫饽是茶与水的结合之物，茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽。至此，可将盏中甘露入口品饮。
唐代的沏茶之法，虽然主要流行的是煎茶，但也Y ? E G n有沏茶用点茶法z + g的，这是因为唐代所制的茶叶，除主要的是饼茶外，还有粗茶、散茶和末茶，只是由于用煎茶法沏茶处于主导地位罢了，如果是末茶，也有用点茶法沏茶的。
