在经典科幻电影《回到未来2》中，有这样一个片段：男主角穿越到未来后，他的妻子拿出一个跟手掌心差不多大的小披萨，放进一个机器里，等到再拿出来时，就变成了一个12寸的大披萨。这在当时引起了热议，让人们纷纷猜想未来的食物会是什么样子。
事实上，不管变化的程度如何，食物在未来终究会以另一种姿态呈现在人们面前。粮食紧缩虽是个老生常谈的话题，但也是个无法回避的危机。世界人口在本世纪中期将突破90亿，粮食供应至少需要50%的增长，这意味着，要想养活全人类，还需要更多的耕地、更多的森林和更大的工业化生产规模，可人类赖以生存的环境早已承担不起这样的代价。如此一来，传统的食物生产模式面临革新，未来食物的面貌可能会发生天翻地覆的变化。
2019年初，北半球欧洲冬季气温创下历史新高，北美地区异常寒冷；南半球澳大利亚则发生了严重的热浪。气候变化对人类生活的影响正在逐渐扩大，各界保护环境的呼声也日益高涨。与此同时，世界人口还在不断增加，糧食短缺问题亟待解决。但是，若按照传统形式扩大生产，只会加剧全球变暖，加重环境的破坏。
人类已无法回避食物与环境的冲突，一些专家还对此提出打印生产食物、发展立体农业等生产方式。看来，未来食物的生产方式可能会完全颠覆人们现有的认知。
畜牧业是温室气体的主要来源之一，也是水污染的主要原因之一。在养殖过程中，动物需要大量植物供养，利用其中的能量来保持身体的温暖、移动和呼吸，才能促进生长，满足生产需求。但同时，它们每增长一公斤肉就会排放更多温室气体，普通集中化养殖场生产的牛肉，与蔬菜和谷物比起来，平均每卡路里食物热量所耗用的水是后两者的近8倍，土地是160倍。然而，就算传统的畜牧业努力提高效率和环境友好性，也不一定能跟上全球对蛋白质日益增长的需求。
不断增加的人口、日益脆弱的环境、持续消耗的资源，都在推动着一场前所未有的食物革命。昆虫、人造肉和会“滴血”的素汉堡，可能都会出现在人类未来的餐桌上。
英国BBC在2018年曾报道，每年需屠宰700亿只动物，才能维持70亿人口对肉类的需求，全球约有70%的农地用来养殖动物，60%的谷物用来喂养动物。除了动物养殖，全球3%的温室气体可归因于乳制品生产。经过大致统计，乳制品和肉类生产占全球耕地面积的75%，相当于美国加上中国、欧盟和澳大利亚这么大。
科学家们虽已得出结论：减少肉食可以帮助减轻全球粮食生产的环境压力。但单纯地呼吁人们减少肉食，实际作用并不大，甚至会引起一些人的抵触。有反对者讥笑道：农作物生产也需要大量的水和耕地，使用的农药还会污染土壤，种什么都会对环境产生不小影响，那大家只好不吃东西了。这种说法虽然偏激，但却反映出人类一贯的耕作方式必须做出改变——根据美国农业部研究发现，地下水位的下降、土壤侵蚀的加剧、极端天气的频发，正在破坏土地的自然生产能力，传统的农作物生产已无法持续。
除了与环境的冲突，人们越来越高的食物要求，也是一个让人头痛的问题。饮食健康化是人类未来的食物发展趋势。当前，全球有超过15亿人超重和肥胖，糖尿病和心脏病的发病率也在逐年上升。英国名厨、餐饮企业家Jamie Oliver对此表示：“含有更多谷物，更少糖和更多水果和蔬菜的食物将成为人们消费的常态。现在，我们有太多不可持续的食物生产方式，太多的食物浪费，所有这些都需要解决。我还认为，到2040年，科学对食物的影响将是非常强大的。”
“新”食物的疯狂来袭人造肉、昆虫和“滴血”的素汉堡
早在1931年，温斯顿·丘吉尔就作出了一个大胆的设想：只生产鸡肉部分，而不是整个动物，这样可以避免过多的浪费。当时大多数人都觉得丘吉尔疯了。如今，科研人员愁的不是如何实现这一目标，而是如何降低生产成本，将这些食品融入大众市场。
美国公司Just Meat是人造肉领域的代表企业之一，他们通过从健康的动物身上提取干细胞，然后在实验室内进行培育，致力于肉类生产彻底工业化，无需饲养禽畜。去年，该公司宣布其第一批人造肉产品将正式进入美国和亚洲国家的各大餐厅，包括鸡块、鹅肝和香肠。此项技术的发展，将大大降低肉类生产对环境的负面影响。但遗憾的是，现在生产450克的人造牛肉就要花费约2400美元，成本高昂是人造肉行业亟待解决的问题。
除了肉类生产以外，人造乳制品也比人们想象中发展得要快。从美国到瑞士的实验室里，数亿美元用来研发与普通牛奶口味相同，但蛋白质含量不同的人造奶。众所周知，水在普通牛奶中占了很大比例。除了水，剩下的成分就是牛奶的精华，蛋白质、酶、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，这也是科研人员真正要下功夫的地方。在实验室中，研发者会根据普通牛奶的标准以及消费者的需要，将这些化学物质放入试管调试，利用生物发酵来生产出牛奶的蛋白质。生物发酵是指微生物利用碳水化合物发酵生产的各种工业溶剂和化工原料。這样做的最终目的是复制牛奶的味道，但同时比普通牛奶更营养更健康，这也是人造奶的最大优势。
由此可见，生物科技将成为未来食物生产的主力军。就在去年，澳大利亚的研究人员展示了一种富有高质维生素A的香蕉。维生素A是水果中通常不存在的重要营养素，研究人员通过剔除新几内亚香蕉中天然维生素A的基因，将其接入普通香蕉中，才得以创造出来。在接下来的十年中，人类可能会面临营养强化作物的数量爆炸。比如增加钙吸收的胡萝卜、不引发过敏的花生、蛋白质含量相当于肉的扁豆、增加了蛋氨酸（谷物中缺少的一种关键营养素）的玉米……
那么，撇开这些有待发展的食物，还有什么更好的办法可以减轻当下农业对环境的压力呢？一位生物化学家用实际行动回答了这个问题。
八年前，美国斯坦福大学的生物化学家Patrick Brown在硅谷创立了“不可能食物”公司，目标是用植物和基因科技创造出更多肉类的替代品。Patrick认为有吃肉习惯的人不会因为想保护环境而爱上吃素，所以在初期时，他将重心放在研发符合肉食主义者的食物口味上。于是，“滴血汉堡”应运而生。
不管是“不可能食物”公司还是阿斯拜尔公司，它们都因生产可持续食物而被大众支持。甚至还有部分支持者，即便味道差别很大，也会努力去推广这些产品。
“滴血汉堡”也叫“不可能汉堡”，是一种没有牛肉的“牛肉”汉堡。从外表上看，洋葱、番茄、生菜和酸黄瓜片，加上一块带有血水的“牛肉”，一起夹在两片烤过的面包中。不管是闻起来还是拿起来，香味和重量都跟牛肉汉堡一模一样。至于口感，更是和真正的牛肉汉堡有得一拼。其实，这已不是第一次出现素食汉堡了，但“滴血汉堡”之所以能引起不小的影响，关键在于里面的“牛肉”在口感上十分趋近真正的牛肉。而秘诀就在于血基质，这是一种让动物血液呈现红色的关键元素，能让生肉有血的味道，还能激发出煎烤肉片时的肉香。研发团队一经发现，迅速运用到素食肉片中，才创造出这样逼真的味道。除此之外，他们还通过培养酵母菌获得血红素，使其产生渗血般的视觉效果，这也是“滴血汉堡”外号的由来。
与此同时，昆虫，也被人类盯上了。除了研发肉类替代品，一些研究者也在积极寻找新的原料。研究发现，单位重量中蟋蟀的蛋白质和微量营养素的含量超过了牛肉，而且环保优势非常明显，它们能在阴暗拥挤的条件下生长，适用于对环境影响极小的工厂养殖。目前，运营着美国最大食品级蟋蟀养殖场的阿斯拜尔公司，生意蒸蒸日上，主打产品是磨碎的蟋蟀粉，可用于制作烘焙食品、薯条和奶昔等，接下来的两年产出已全被买主订购。
不“自然”的科技食物一時难解的接受危机
早在2013年，硅谷的一些食品研发者推出了Soylent粉剂配方，一种环保新潮的传统食物替代品，营养全面、易摄入，只需冲服。但在2016年，有顾客举报该产品会引起呕吐、腹泻，使生产企业不得不立即召回粉剂及相关产品。一年后，加拿大政府以有违代餐制品法规为由禁售Soylent。
Soylent事件，加重了人们对实验室食物的信任危机。调查报告显示，一般来说，人们对实验室里培育的任何食物，特别是肉类，都抱有怀疑的态度。人造食品除了待解决的高成本问题以外，让人们接受也是发展这些食品的主要挑战之一。去年，一项发表在《公共科学图书馆·综合》杂志上的专门针对美国潜在实验室肉类消费者的调查发现，三分之二的人愿意尝试实验室中培育的肉，但只有三分之一的人愿意常吃。澳大利亚昆士兰大学心理学博士Mattie Wilks对此表示：“一般而言，人们认为清洁肉类比传统肉类更符合道德和环境，但却不那么自然，美味和有吸引力。”
这些食物可能会因为对环境更好，而赢得一些人气，企业也会为了让消费者更好接受，让产品的外观以原有的传统形式呈现，用他们最习惯的方式去提供。但口味上的一丁点儿不同，就会将这些食物“打回原形”。例如一块人造肉可能有98%跟真肉一样，但最后2%的差距足以让人觉得它不是很好。人造食物在口味上很难与传统食物相匹敌，且它们的生产方式颠覆了人们传统意义上的认知，其中观念的转变需要花费不少时间。
还有人质疑，那些营养全面的食物根本不是真正的营养全面，因为还有一些对人体有积极意义的微量元素只存在于自然食物中，还处于待发现的阶段。而且营养全面的食物会削弱食物搭配的可能性，未来人们吃饭可能就只关心自己补了哪些元素，而不会真正去品尝食物。此外，根据一些国家的食品安全法规规定，微量元素不能强行添加到食品中去，若想补全，必须将该食品变更为保健品类。
相比之下，昆虫倒显得让人更能接受一些。人们的菜单和餐桌上，虫类一向难见，但世界上有不少地区有食用昆虫的习惯，墨西哥的炸蝗虫、非洲的炸毛虫、中国云南的香酥蟋蟀等等。但未来的昆虫食物，可不是如此生猛的吃法，为了克服人们的心理障碍，生产者将昆虫作为隐性食材，制入到面包、饼干等日常食物中，从而规避昆虫形态引起的不适。早在2013年，联合国粮食及农业组织发表的《可食用昆虫：食物和饲料保障的未来前景》报告指出，食用昆虫可能是全球食物可持续性的关键。正如美国太平洋大学教授肯·阿尔巴拉所说：“若我们无法克服吃昆虫，这是我们的娇气，但我们不吃也得吃。”（作者艾由，《环球人文地理》2019/7）
