入口的肉，都包含着每个吃下它们的人的过去。水浒好汉日常喜欢吃牛肉，为何鲁智深却把狗肉吃得活色生香？西门庆家的宋惠莲是如何用“一根柴禾儿”烧出猪头肉来的？《红楼梦》里钟鸣鼎食的“脂粉香娃”冬天k U P ~ v ] b w为何吃烤鹿肉？《儒林外史》里的江南文人为什V : ! U * W么吃块板鸭就登时呕吐？别急，且听老唐我细细道来。
跟着鲁智深们W U B . ` W，展开一场吃肉之旅
作者丨唐兰荪
01
大块吃肉：绿林理想与佛门禁忌
提起吃肉，熟悉古典小说的你一定会想到水浒好汉大碗吃酒，大口吃肉的豪迈场景。无论是林冲、武松，4 b ` 9 { j h w n还是杨雄、石秀，都k 4 6 ~ n l V , j钟爱酒馆里的那几角酒和几斤熟牛肉。
有人说水浒好汉的吃食粗粗拉拉的，描写很不细致，* N = & 7 0 r我b M E p X @ C Q h却觉得只有这样，才是好汉标配，情深意长，元气淋漓。
试想一群绿J x F林好汉，人手捧起一小盅荷叶羹，细嚼慢咽，像什么话！
村醪淡酒与卤熟牛肉，恰是水浒英雄“论称分H H |金银，异样穿绸锦”朴素社会理想的外~ ) 1化，` U y ! ! :也是“成瓮吃酒0 w r u ` M y，大块. E F e a吃肉”的革命纲领的具体落实。
反观我们的宋江哥哥，刺配江州之时，到琵5 4 w c Q l i琶亭酒馆，酒后就要口鲜鱼汤P A D ?吃，从小说叙事角度看，引出后文浪里白条张顺和黑旋风李逵的一番好斗，但在人物性格上，却也做作得紧` _ 2 o，使得宋江哥哥有脱离“群众”的嫌疑了。
你不看李逵说：“吃肉不强似吃鱼？”正和宋江“美食不如Q 4 . V美器”的穷讲究相映成趣。
同样是醒酒汤，燕顺要吃得更讲究，是要用活人心肝做成的，而我们的宋江哥哥如果不是关键时刻说出自己名号，险些做了燕大王的人肉醒酒汤。
与此类似，开酒店的朱贵的耙子、孙二娘的馒头，原材料也都是人肉。
吃人肉，在《西游记》里是判别妖精的准绳，而在《水浒传》里，却是江湖险恶、险象? 4 _ ^ f环生的注脚。
在水浒江湖里，你吃下的每一口肉，都有可能来自旁人！
与这些或粗俗，或凶险的吃肉相比，《水浒》里最有个性的肉食者要算大名鼎鼎的鲁K R Q智深了。
他本名鲁达，在关西是老种经略相公麾下的提辖，正经的公务员编制，为救金老父女，~ G U 4 } / H @误杀了郑屠，逃在五台山为僧。
他本就不受拘管，前番在寺门外截住一个卖酒的，喝醉了打上山门，经过师父管教，三四个月不敢下山，不想天气Y d $ h $暖和，他又下山走到市镇里，吃肉喝酒自是题中之义。
无奈每家酒馆看他是五台山僧人，都不敢留他吃酒食肉。鲁智深一直走到一家“傍村小酒店”，方才M x 4 + { 0 计上心来，扯谎说自己是游方僧，终于吃上了一口酒。
压抑太久的鲁智深一5 ) i X ;旦打开了酒肉的阀门，如何拦得住。
一连吃了数十碗酒，又闻到扑鼻的肉香，“只见墙边砂锅里煮著一只狗在那里。”鲁智深n / n a f H蘸着蒜E n ~ i x * D q #泥，吃下了半只熟狗肉，吃得口滑，又一连吃下一桶酒，踉跄回山去了。
鲁智深走到半山酒涌上来n L 3 { ( P + Z，免不了又是一场大闹：他回到禅房，不仅呕吐得满地狼藉，还将怀中掉出的一只狗腿硬塞进近旁僧人的口中，这可就不仅是自己犯戒，而且是公然藐视清规，咆哮选a ^ E ` [佛场了。
鲁智深大闹五台山，从饮酒起，以狗肉终，酒借肉势力，肉助酒威风，直闹得他容身无地，被发落去东京大相国寺，在那里与林冲相识，将义举进行到底。
酒和肉，都是Q ] g g佛门禁忌，在鲁智深这里，却成了必不可少的道具，既体现出他与佛门戒律的格格不入，又% c @ b 6 P x彰显了他的刚强气质。
那条怀中偶然掉落的+ 9 S ( m %狗腿，正是鲁智深一生洒脱性情的写r U S A / 2 l照：没有机心，纯任天然，一言不合就七手八脚行侠仗义。
当然，也有评点家说鲁智深的撒酒疯、吃狗肉，都是禅机，旁人不懂，只有智真长老知晓天机，如果真是这样; j , g e f k Z a，那鲁智深的狗肉正如济公活佛所吃的鸡一样：吃下去是死的，吐出来是活的。不仅不是杀生，还是大菩萨的独特示现了？
我不懂/ y c佛法，但相信不同人读出来的鲁智深吃狗肉，自然各具一番风味。
鲁智深喝酒吃肉丨戴敦邦绘
02
市井豪奢：“一根柴禾儿”猪头肉
肉在物质匮乏的时代，是人们补充能量的重要途径，因而也就成为了市井暴发户炫富的资本。
在市井大户人家，一盘盘水陆八珍，不仅能满足自家人的口腹之欲，还能款待上几个帮闲篾片，在填饱了他们肚子的同时，收获虽然虚假但很中听的赞美之辞.
不信你看清河西门大官人家的帮闲应伯爵，那一张抹了J L h蜜的利口，夸赞西门家的鲥鱼、糟蟹，真乃是天花乱坠，堪称一绝。
“不是哥这里，谁家有”（第五十二回）这句奉承话也成为了西门家一时豪奢的象征与广告。
在西门家这样的市井豪门里i U o O @，即使是日常的妻妾小P v p 宴，也一定要有美味佳肴。
肉，尤其是Y % 2 充满着市井气息的猪肉，一定是小酌的最佳伴侣。
后来和主人西门庆有染的一位仆人之妻宋惠莲，正是制作这道猪肉主菜的美食达人。
小说是这样描写这道让人垂涎的美味的：
（宋惠莲）起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴安在灶内，用一大碗油酱并回香大x a : 1 ? r料，拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛. u z ( ~了，连姜蒜碟儿，教小厮儿用方L ) L ~ Z S 7 . C盒拿到前边李瓶儿房里。
—– } 6 4 o R x—《金瓶梅词话》第二十三回
大猪蹄子洗剥干净，安放在大锅内，拌些酱油醋和茴香大料，? r Z &灶底下只用一根柴禾儿，不要一个时辰，猪头肉就炖好了。
这些看似寻常简单，但能s 6 K &勾起人无穷欲往的市井美食正是明清时代市T m , o S $民阶层富人家中吃肉的真实写照。
不信，你看清代的大诗L g q人、美食家袁枚在他著名的《随园食单》里也提到了两种炖猪头肉的方法，其中之一就是：“添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。”这与宋惠莲的做法，又何其相似啊！
可f I J ` @ L以说，如果你g 0 r X k想把小说当作菜谱来复制，《金瓶梅》绝x s ; l ~ .对合适，甚至远比《红楼梦》的第一名菜茄鲞更具有可! } E f N v %操作性，也更为写实、好吃。
据行家说，茄鲞，其实就是干煸茄子鸡丁，那有啥吃头D x i W K # ; f –！
那么问题来了，既然《金瓶梅》里的富庶人家吃肉吃得如此真实，那为什么我们现在的菜馆里，只有红楼宴，而没有金瓶宴J 2 3 n # = G 呢？
有人说：嗨，你这算什么问题，因为9 A 4 %《金瓶梅》名声不好呗。的确，《金瓶梅》在社会大众心中，一直有着“诲淫”的恶名。
小说中的肉类美食也因为文化品格的市井色彩而显得俚俗_ w ] x j 4 A Q，即使有繁复的宴席描写和精巧的菜肴摆设，依然让人感到是暴发户宴席上的样子货。
可以说，摆在西门家宴席上的肉食，多少沾染上了主人的习气。真实大发了，也许就不那么美了？
西门庆开宴为欢（第三十c J : +一回）丨戴敦邦绘| v – M
03
“割腥啖膻”的少女与“吃板鸭呕吐”的少年
与之形成对照的是《红楼梦》里的美食，受整部小说的艺术品格影响，在作者s g | $的匠心独造之下，U V E 6 0无论是茄鲞，还是螃蟹宴，无论是烤鹿肉，还是鸽子蛋，无论是小莲蓬汤，还是豆腐皮包子，都亦真亦幻，似真是4 ( c 6 w R 1 l w幻 ` 5 1，妙在有无之间。
在这些美食描写之中，最“; * ( V n血腥”的要算第四十九回的“脂粉香娃割腥啖膻”了。
故事讲的是贾宝玉和史湘云两个在芦雪庵商议吃烤鹿肉，R | ? #香味儿惊动了隔壁屋里探春、宝钗、宝琴等人，最终大家同乐。
好玩的是大家都吃烤鹿肉，唯独黛玉不吃，还笑话众人道：
“那里找这一群花子去！罢了，罢了，今日芦雪广遭劫，生生被云丫头作践了。我R p E Z为芦雪广一大哭！”
湘云冷笑道：
“你知道什么！‘是真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却1 @ a d 3 J Z d是锦@ B e P心绣口。”
湘云用“锦心绣口”回应黛玉，也回应了回目里的“割腥啖膻”。既显示出史湘云健康活泼、自由潇洒的个性特征，也写出了黛玉的孤高m l | M i + ~自持，在小说中很有象征意味。
生烤鹿肉，按照《红: @ o ~ ^ 9 ; } %楼梦》的记载，烤法并不复杂，只要将生肉放在铁丝蒙子上，再用铁叉{ k 6 W { C挑弄着烤熟就行了。吃时蘸细盐或酱油调味。
可能有人会觉得这样吃烤鹿肉太简单，不合“钟鸣鼎食之家”的体统。其实这才最雅致的，最能体现史湘} O [ 7 d 4 T Z云所说的“真名士自风流”来。
因为小说中的芦雪庵不是富丽堂皇的居所，而是沿河边建起来的几间农舍，生烤鹿肉既符合小说人物追寻野趣的雅致情怀，也折射出小说受满族饮食风尚影响的文化特色。
同时，~ + – n十一二岁的小孩子们烤肉野炊，不过是雪中消遣时用的点心，而这点心所用的鹿肉，也绝非寻常人家可以消费得起。
在中医典籍中，鹿肉有“补虚弱、益气力、强筋骨、调血脉”等进补的功效。贵族人家讲究冬日进补，所以从贾母到宝玉、湘云都爱鹿肉，而黛玉身子虚寒，恰恰吃不得这生F * ! C F & /烤不易消化的鹿肉。《红楼梦》善于从细处写人，也从细处呈现人情物理的合理性。
经小说这样一设置，“割$ ` ) 9 ~ R R I腥啖膻”不仅不粗俗，反而非常符合贵族少男少女的性格气质，堪称史上最风雅的“茹毛饮血Q Z ? I c”7 o ; ~。与《红楼梦》“俗得这样雅”相对照的是，《儒林外史》中的一些儒林人物，“雅得那样俗”。
杜慎j K j 5 /卿是书中主人公杜少卿的堂兄，江南数一数二的风流才子，能诗善赋，不近女色，爱好南风。
这位吃过见过的大少爷，心态是十分自恋的。X % + u } 0 H有一次他同友人游览南京雨花台，他竟然在“太阳地里看见自己的影子，徘徊了大半日。”
不过，这位大少爷似乎是个素食主义者。小说详细描绘了他的数i k | L ^ q ^次聚餐。
他请人吃饭，强调“今日把这些俗品都捐H i Q了，只是江南鲥鱼、樱、笋下酒之物，与先生们挥麈清谈。”只见桌子上果然只摆放着清清疏疏的几个盘子，而杜慎卿自己“只拣了几片笋和几个樱[ – W . . b桃下酒”。
另一次，他P Z ; B“只吃了一片软香糕和一碗茶”。等到朋友回席，看他不吃大荤，特意点了一卖板鸭、一卖+ 8 # C 2 b h 9鱼、一卖猪肚、一卖杂脍，结果“杜慎卿勉强吃了一块板鸭，登时就呕吐起来”，闹得众人都不好意思。最后，他“拿茶泡了碗饭吃，吃了一会，还吃不完”，就赏给小厮吃了。
用我们今天的话说，杜慎卿在饮食上，怎一个“作”字了R m z g – & 5得！也许，在慎卿心中，只有这样，才符合他天长状元府/ i 8杜家少爷的身份9 h ~ Q吧。借用他自己对+ s y d ~ x 9于分韵作诗的批评：“觉得雅得这样俗”。
在小说里，杜慎卿的饮食也正是如此，他颇有一些做作。然而，也正是这种做作，使他与带有土财主气的诸葛天申以及其他下层文人有了本质区别，比如游览西! | ; 5 P F P湖的马二先生，就会被肥腻欲滴的板鸭所吸引。值得注意的是，马二先生性格诚朴，不爱吃鱼，生平最爱吃的是猪肉。
在小说家那里，猪肉与鱼肉的选择，既是儒林人物显性的不同饮食习惯，又隐约展现着各人的身份地位与生活经历。
脂[ n : 7 [ A j W粉香娃割腥啖膻（第四十九回）丨戴敦邦绘
04
国f e e君的鼎食：要了亲命的王八汤
《儒林外史》中，让杜慎卿登时呕吐的那一块板鸭，想必味道未必差，但足以令他“做作”病发。不过在古代中国，某些吃肉的场合，却充满着杀气和风险。
著名的鸿门宴上，吃生猪腿的樊哙用他的壮士豪举震c X #慑住了项羽，保护了刘邦。
更早的春秋时期，郑国著名的故事“染指于鼎”，主人公的结局可就悲惨多了。我们可以戏称之为史上最早的一锅王八汤引发的血案。
这个故事《左传宣公四年》讲过，到了晚明时候，冯梦龙在《新列国志》里添加了许多F Q 5 o ! 8 q # p细节，比如郑灵公、子公和子家的各自情态，故事变得更加精彩。
话说郑灵公元年，楚国向郑国献鼋，郑灵公就召集臣子们一起来品尝。子公是一位美食家，他有z + z 1 + G – d个特异功能就是每次吃到美食之前，食指都能动，这次食指又动，他就顺口告诉了子家。
结果消息传到了郑灵公耳朵里，郑灵公想跟子公开个玩笑，在分发王八汤的时候唯独没给子公。子公也是个急脾气，干脆站起身，将自己的食指伸进了国君的鼎中，尝完王八汤，扬长而去。
突如其来的羞辱把郑灵公气得不行，他破口大骂：“难道我们郑国就没有能砍下公子宋（子公）脑袋的刀吗？”君臣不欢而散。不久美食家子公就起兵弑君了。
染指于鼎
为了一口王八汤，至于起兵弑君么？
史书提供的这个理由显然不充分，所以有许多历史学家考证“染指于鼎”背后的郑国政治斗争，也取得丰硕成果。
我们当然不可能傻到相信政治斗争会完全决定于一锅王八汤的分配，但是在国Q z ( 5君的鼎里吃肉的行为，在任何时代都极具危险的，这一点恐怕毋庸置疑。
换句话说，君臣宴饮的本质根本就不在于吃到了多么鲜美的肉食，而是达成一种主客之r e – E | S间的临时契约：主人提供美食与美器，而客人表达赞美与忠诚。
中国古人很早就认识f : [ ( 7 v 9 到了这一点，《礼记礼运》就强` e m x ] e ]调：“夫礼之@ : r / 7 $ m初，始诸饮食。”关于宴饮政治学的隐喻也是X p J +层出不穷，从“调和鼎鼐”到“治大国，若烹小鲜”。
中国人的政治想象力，似乎总是围绕着锅台转。
有人说，宴饮政治学是农业文明的遗产。其实，在任何时代与文B / y B &明，饮食行为都比美食本身更重要。
无论绿林、佛门还是市井、士人、乃至贵族，吃什么U | I S M食物，都包含了食客的身份与思想，这就是饮食人类学家西敏司（Sidney Mintz）所说的：“入R e E 0口的食物，都包含了吃下它的人的种种过去。”2 G M x l e W
吃肉也是如此。谁吃肉，吃什么肉，如何烹饪，吃肉的空间场景与时间转换，都有一套严格的配位模式。吃肉的礼制要求、政治隐喻、阶级映射与交际作用，远比饱腹功能重要得多。
跟着鲁智深、宋惠莲、4 M |史湘云、杜慎} ; Z卿、公子宋来吃肉，其实就是领略了几种完全& [ / P 7 Q #不z L ? ^ z t W同的生活史与心灵史。
