在中国“最能吃辣”的四大省份里，四川排名第一。贵州、湖南、广西都得靠后边站。四川人号称“无辣不欢”，闻名天下的川菜更是以善于使用麻辣调味著称，讲究麻、辣、鲜、香。
我们知道，辣椒原产于美洲，大约明朝时传入中国。辣椒传入中国有两条道路，一是通过著名的丝绸之路进入西北地区，一条通过马六甲海峡进入南方沿海地区。清朝嘉庆年间，辣椒出现在四川一带，成为一种蔬菜进入四川人的饭桌。
这就意味着，从嘉庆年间到今天，辣椒出现在四川人的饭桌只有200多年历史。就在这短短200年历史里，四川人将辣椒的作用发挥到极致。那么，在这之前的两千年间，没有辣椒的四川人，靠什么来下饭呢？
其实，在辣椒传来中国之前，四川人已经“无辣不欢”了。那时候，他们使用的辛辣调料有茱萸、花辣、姜、芥辣、扶留等。其中，茱萸、花椒、生姜使用得最为广泛。
首先来看茱萸。
茱萸是什么呢？其实我们对茱萸并不陌生。唐朝诗人王维在《九月九日忆山东兄弟》中写道：“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”这里的茱萸，就是一种辛辣调料。
茱萸有山茱萸、吴茱萸、食茱萸、草茱萸等种类。被四川人作为辛辣调料使用的茱萸，主要是食茱萸。食茱萸有一个外号，叫“鸟不踏”。这是什么意思呢？是指食茱萸的枝干上，密布着尖刺，连鸟儿都不敢在上面栖息。
食茱萸味道辛辣，在古代承担着为四川人提供辣味的重要责任。《齐民要术》记载：“食茱萸，二月、三月栽之，宜故城堤冢高燥之处，候实开便收之。挂著屋里壁上，令荫干，勿使烟熏，烟熏则苦而不辛也。用时去中黑子，肉酱鱼鮓偏宜用。”这是说，四川人广泛种植食茱萸，收割后挂在墙壁上，使其在通风而不见太阳的地方慢慢地干。制作四川人很喜欢吃的一种鱼鮓时，将食茱萸去掉黑子，作为去除鱼腥味的辛辣调料使用。
四川人的饭桌上，食茱萸有着很重要的地位。
北宋时期，著名的“红杏尚书”宋祁曾经做过益州的知州。益州就是今天的四川成都。1057年，宋祁将在成都的风俗、地理以及美食等内容，写成一部《益部方物略记》。宋祁注意到：“蜀人每进羹臛以一二粒（茱萸）投之，少顷，香满盂盏。”所谓“羹臛”，是四川人经常食用的一种肉羹。在这种肉羹里投入一二粒食茱萸后，立即香气四溢，令人食指大动。
时至今日，食茱萸依然没有退出江湖，作为一种特殊的香辛料用在川菜里。
再来看花椒。
花椒是一种非常普遍的辛辣配料，从春秋、战国时就出现在中国人的餐桌上了。在古代，四川是花椒的重要产区，被称为“川椒”“蜀椒”“巴椒”等。晋朝时期，四川人几乎家家户户都在房前屋后种植花椒。
四川人对花椒的热爱，也是尽人皆知。《华阳国志》说四川人“尚滋味，好辛香”，这里的“辛香”，就是花椒在发挥作用了。花椒被四川人运用得淋漓尽致。据统计，川菜中有三分之一以上的菜肴需要用到花椒。稍微夸张点说，花椒无异于川菜的灵魂。
有意思的是，四川人对花椒的喜好，还影响到其他菜系。根据史料记载，南宋权臣贾似道的先祖曾经在四川汉州做官。辞官后，他将四川优质花椒种子带回浙江老家。于是，浙江菜里也有了花椒特有的“麻”味。
不过，如今全国八大菜系里，除了川菜外，其余菜系都没有了“麻”的概念。只有川菜，还一如既往地保存和发扬着花椒的作用。
最后是生姜。
生姜原产地是中国云贵高原和西部广大高原地区。与茱萸、花椒一样，生姜也是一种极为古老的辛辣调理。
《论语·乡党》篇内，有孔夫子“不撤姜食，不多食”的记载，这是说孔子对生姜有特别的爱好，几乎每餐饭都要吃一点。《吕氏春秋•本味篇》也说：“和之美者，阳朴之姜。”意思是，产自阳朴的生姜的很好的调味品。根据高诱、李时珍等人的考证，阳朴位于四川一带。
自先秦以来，生姜在川菜中的应用，不在花椒之下。《搜神记》记载，三国时，一次聚会，著名方士左慈给曹操送上了一尾3尺长的鲈鱼。曹操很高兴，亲自将鲈鱼切片，赐予众宾客，又不无遗憾地说：“今既得鲈，恨无蜀中生姜。”揣测曹操的意思，食用鲈鱼这样的美味，却少了四川生产的生姜为佐料，未免是一件憾事。
唐朝名医咎殷所著《食医心镜》中，记载了成都人的鲫鱼脍法：“半斤重鲫鱼一尾，切碎，用沸豉投之，入胡椒、蒔萝、干姜、橘皮等末。”这样做出来的鲫鱼，不仅味道鲜美，还可治疗五痢。
北宋时期，从四川走出的大文豪苏轼，不管是做东坡鱼、东坡肉，还是芥菜羹，都要用到生姜。
生姜在川菜中的广泛应用，使得川菜形成了一种经典的姜汁味道。
